今回、カビないパンについてあれこれ検索をしているうちに、Italian Taste & Long Lifeという看板を掲げた消費期限が30日前後あるコモパンという製パン業者をある人から教えられた。愛知県犬山市にあるコモという会社名のパンメーカーである。この会社はイタリアのあの景色の綺麗なコモ地方で採取された伝統的な天然酵母パネトーネ種を用いてパンを作っている。この酵母で発酵させたパンは日持ちが良い。
この会社のパンの話を聞いていて分かったことであるが、実は、カビが生えないようにするのには清潔であるのも大事であるが、出来上がったパンがカビにとって苦手な環境であれば良い。すなわち、カビの生育しにくい状況をパンに作ればよいわけである。その最も手っ取り早い方法はpHを酸性側に持ってゆくことである。実際、パンに酢酸ナトリウムを添加してカビが生えにくくしているメーカーもいくかある。ところが、酢酸ナトリウムは少しでも量が過ぎると酢酸独特の刺激臭的な要素が強くなり、パンの味を落としてしまう。そこで、イーストによる発酵時間を長くして、乳酸などの有機酸の生成量を増加させる方法もある。ヤマザキパンはこの方法をとっているようである。
これで、賢い読者の方にはお分かりのことと思うが、パンにカビを生やさないためには、限りなく清潔な環境でパンを製造し、その清潔な状態を維持できるように包装することと、製造されたパンの環境をカビの生えにくい状況にすること、この2つが大きな要素となってカビが生えない日持ちのするパンができるという極めて当たり前な結論に到達した。
この会社のパンの話を聞いていて分かったことであるが、実は、カビが生えないようにするのには清潔であるのも大事であるが、出来上がったパンがカビにとって苦手な環境であれば良い。すなわち、カビの生育しにくい状況をパンに作ればよいわけである。その最も手っ取り早い方法はpHを酸性側に持ってゆくことである。実際、パンに酢酸ナトリウムを添加してカビが生えにくくしているメーカーもいくかある。ところが、酢酸ナトリウムは少しでも量が過ぎると酢酸独特の刺激臭的な要素が強くなり、パンの味を落としてしまう。そこで、イーストによる発酵時間を長くして、乳酸などの有機酸の生成量を増加させる方法もある。ヤマザキパンはこの方法をとっているようである。
これで、賢い読者の方にはお分かりのことと思うが、パンにカビを生やさないためには、限りなく清潔な環境でパンを製造し、その清潔な状態を維持できるように包装することと、製造されたパンの環境をカビの生えにくい状況にすること、この2つが大きな要素となってカビが生えない日持ちのするパンができるという極めて当たり前な結論に到達した。
